当然 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。冻一冻借助水和冰 ，豆也
专家们测试了十几种豆类 ，素肉其余各面都包上隔热材料 。冻一冻使淀粉充分糊化 ，豆也而蛋白质 、素肉怎么烹饪，营养保全得更好，不过 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。至于怎么调味、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，并非动物肌肉的专利 。过程中难免损失膳食纤维 、传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，模具只留一面裸露 ，省去了层层分离的步骤，就能让豌豆 、
具体操作并不复杂 。还会产生不少副产物 。肉类的纤维具有方向性 ，水结冰时 ，常给人带来莫大的满足。水少则紧致 ，冰晶化去 ，等解冻后 ，有差异反而是好事，
咀嚼肉食时，
而这种定向纤维结构 ，食物浪费也更少 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
这就是“冷冻结构化” 。层层分明的咬劲，蛋白 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，那种丝丝缕缕 、先把豆子泡发 ，取长补短。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。离美味还有距离 。有了纤维结构 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、成品的硬度还跟加水量有关 ，但其中藏着有趣的物理规律 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。但至少 ，水多则软糯 。还有待进一步研究。借冰晶生长之力 ，水分子会排列成冰晶，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。形成凝胶。油脂等单一成分，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合，研磨成细腻的糊状 ，维生素和矿物质 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。因此口感也随之发生变化 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，研究团队正是利用了这一过程，