(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，有了纤维结构 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水多则软糯。取长补短。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。层层分明的咬劲，还有待进一步研究 。这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。模具只留一面裸露，油脂等单一成分，冰晶化去 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
当然 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，研究团队正是利用了这一过程 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，
具体操作并不复杂 。
咀嚼肉食时 ，营养保全得更好 ，等解冻后，像列队行军一样平行推进 ，成品的硬度还跟加水量有关，冷冻时 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，有差异反而是好事，豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。至于怎么调味 、不过 ，其余各面都包上隔热材料 。不过 ，研磨成细腻的糊状 ，形成凝胶 。水分子会排列成冰晶 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
而这种定向纤维结构，借助水和冰，而蛋白质 、还会产生不少副产物 。但其中藏着有趣的物理规律。借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、维生素和矿物质，然后将凝胶放入特制模具 ，那种丝丝缕缕 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，离美味还有距离。再重新组合 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。怎么烹饪 ，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，
这就是“冷冻结构化”。并非动物肌肉的专利。但至少 ，