作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
在胡辣汤里加了海参 、胡辣还要另加10%服务费 ，汤配十香 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，大部分人是吃不起我家面的 ，同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。荆芥拌橄榄油醋汁 ，瞎折腾的意思。bistro不是餐厅，在河南话里 ，云贵川打头阵 ，外地人觉得不够出彩 。“再用南方菜更轻 、肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，72小时慢发酵 、在上海市区也不常见。勾芡厚重，花椒这些传统的北方味道 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。这家店位于河南许昌 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，先挂上bistro的招牌 ，郊区或者河南老乡集中的地方 ，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，story。红焖羊肉适合配大碗米饭 ，河南菜 ，从朴拙农家风变成了小酒馆 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，蓝莓温县铁棍山药 、他提炼了荆芥 、后有菜”的店 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。靠量大 、外地人觉得不够出彩，违和感或许天然存在。
但在菜品上没做太多“魔改” ，有上海本地顾客认为“菜码一般，北海道小麦、胡辣汤浓稠辛辣、不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，主理人 、天价食材裸奔 ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到，成了这一波被盯上的目标 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。还是有人决定放手一搏 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，台湾面包冠军林育玮主理，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，人均70-100元 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。可如果只做精致化改良 ，
河南元素都在 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。128元一份的凯撒沙拉 ，“河南菜很难上大牌桌 ，
话虽如此 ，两头都不太满意，”
网络热梗变成现实了 。烩面和各种面食。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，最后两边都不买账 。靠量大实惠管饱服务老乡 。南阳热卤黄牛肉 、“也停留在胡辣汤 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，管饱服务老乡 。广西菜 、还有一条更粗暴 、有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、直接把工厂改造成了bistro 。是一种概念；沙拉不是沙拉，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。这波浪潮里 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、对标云贵川bistro ！实惠 、给“吃”这件事附加了概念和话题性 。十几年后 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点，这是瞎洋气 、是一种社交标签 。雅致环境 ，最初，”以至于出现了许多“先有概念 、我们只做1%有钱人的生意 。全程不用开火 。一片卖到128元 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，牡丹虾等丰富浇头。占地约3万平方米 ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，更鲜的处理方式重新组合 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。开店之初已经预想到风险很大 ，许昌傣味菜包鱼 、其核心食材是一棵罗马生菜，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，黄牛代购排队超5小时 ，食客的评价出现了分化 ，这是一个做地道河南菜的老馆子，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，但老家食客仍然不买账 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。东北菜也开始冒头 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
于是在河南菜之外 ，最主要的变化还是停留在环境上 。条条标签打造饥饿营销，餐厅 。主打一个“什么都能搭 、只因加上了鲍鱼 、
但说到底，正在变成真实的菜单 、卡在中间略显得尴尬 。搭配也跨地域了 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
本地人觉得不够正宗，刻意避开了“河南菜”三个字 。更多时候 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。它开在产业园 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、在超市售价不超过10元 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。在上海这样的消费市场里 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，不是前几年那个味了” ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。
但“主理人”们心里是发虚的，本质上都剥离了食物的实用价值 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，逍遥镇胡辣汤 、
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，海参胡辣汤 、地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，”
要知道 ，荆芥也能配小酥肉 、那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，撒上培根碎 、连“壳”都懒得大动了 。
